Amarante

L'AMARANTE

C'est une plante d'origine mexicaine qui appartient aux plus anciennes espèces de plantes cultivées par l'homme. Elle était d'ailleurs vénérée comme une "graine miraculeuse" par les Aztèques et les Incas qui lui conféraient même des pouvoirs surnaturels.

Dans certaines régions du monde, en particulier à l'ile de la Réunion ou à Madagascar, on mange ses feuilles en tant que légumes que l'on appelle "brèdes parentières". On la rencontre fréquemment dans la nature "sauvage" ou elle est considérée comme une "mauvaise herbe". Toutes les variétés sont comestibles et donnent autour de 80 000 petites graines par pied. Les fleurs ont une couleur pourpre spectaculaire, c'est d'ailleurs l'une des rares fleurs à avoir donné son nom à une couleur.

La graine d'amarante a une valeur nutritive exceptionnelle.

Elle est remarquablement riche en lysine, un acide aminé essentiel pour le corp humain et absent dans la plupart des céréales. Elle est plus riche en protéines (13%) que les céréales et ces protéines sont de bien meilleure qualité.

Sa teneur en minéraux est aussi remarquable : c'est une excellente source de calcium, fer, magnésium, potassium, cuivre, manganèse, sélénium, phosphore. On y trouve également du potassium et du zinc.

Elle contient de la lécithine favorable au système nerveux et cérébral.

Ses graisses sont faites de 70% d'acides gras polyinsaturées ce qui la rend utile pour la mémoire, pour conserver une bonne immunité et nous aider à lutter contre les inflammations.

Elle est constituée aussi d'une grande quantité de fibres et, cerise sur le gâteau, ne contient pas de gluten.

Les feuilles, elles aussi, sont riches en protéines, en vitamine C, en bétacarotène, en fer et en calcium.

Avec cette richesse nutritionnelle l'amarante est donc un aliment de choix pour les femmes enceintes, les convalescents, les végétariens, les personnes âgées, et les enfants en pleine croissance. Sa richesse en calcium en fait un aliment préventif de l'ostéoporose.

Les fleurs et les feuilles de l'amarante renferment une substance mucilagineuse qui est salutaire pour l'intestin dont elle combat doucement la paresse.

Comment la consommer?

Les graines

Vous serez surpris par leur taille : 1 à 2 mm, encore plus petites que celles du quinoa.Il faut les laver avant de les faire cuire. Attention ces graines étant très petites passent à travers les trous de la plupart des passoires. Choisissez celles dont le tamis est en plastique fin. Vous pouvez aussi utiliser un tissu, genre mousseline, à condition que les trous soient minuscules.

Recouvrer ensuite les graines de deux fois leur volume d'eau froide et faire cuire doucement, à couvert, pendant une vingtaine de minutes.

Les graines cuites à l'eau ont une consistance collante. Personnellent, je trouve cette texture agréable. Si vous ne l'aimez pas ne consommez pas ces graines seules mais ajoutez-en juste un peu dans vos potages, gratins, galettes de céréales ou faites les cuire mélangées à d'autres céréales ou légumineuses en les ajoutant à mi-cuisson. Cette texture particulière rend l'amarante intéressante pour lier les ingrédients des galettes végétales, bouchées, flans, crèmes, pudding...

La farine

On peut la faire maison en écrasant les graines dans un moulin. Il est intéressant de remplacer jusqu'à 25% de la farine de vos recettes de pâtisserie par celle-ci. Elle les rendra plus humides, plus moelleuse et plus sucrées. Cette dernière particularité vous permettra de diminuer la quantité de sucre de votre préparation.

Les graines germées

Comme pour toutes les graines faire germer l'amarante multiplie ses propriétés nutritionnelles.

Pour ce faire, lavez un peu de graines (les mêmes que vous faites cuire) et laissez-les tremper de 6 à 8 heures. Jetez l'eau et rincez deux fois par jour. Au bout de 2 à 3 jours, vous verrez apparaître le minuscule germe qui s'enroule autour de la graine. Mangez-les dans les trois jours suivants car, étant une graine "collante ", l'amarante peut tourner rapidement. Ne vous étonnez pas si toutes vos graines n'ont pas germé : le rendement est d'environ 60%.

Mangez ces germes dans les salades, compotes, yogourts, potages... pensez à ne pas les faire cuire pour conserver toutes leurs propriétés.

Les feuilles

Si vous êtes adeptes des plantes sauvages n'hésitez-pas à la cueillir. Pas de risque de la confondre avec une plante toxique : les seules plantes auxquelles elle ressemble sont toutes comestibles. Veillez bien à la prélever loin de toutes sources de pollution. Vous pouvez également manger la plante cultivée si, bien sûr, elle n'a pas été traitée. Les jeunes feuilles apparaissent en mai-juin elles sont alors tendres et se mangent crues en salade. les feuilles plus développées se cuisinent à la vapeur ou de la même façon que les épinards.

Les fleurs

Mangez-les encore jeunes (de juillet à octobre) crues dans vos salades pour le régal des yeux et du palais. Quand elles sont rouges elles contiennent des anthocyanes, flavonoïdes fortement anti-oxydants réputés pour être anti-cancer (ces sont ces mêmes pigments que l'on retrouve dans le vin rouge, le raisin noir, les aubergines et tous les petits fruits rouges). Ne mangez pas celles du fleuriste qui contiennent bon nombre de produits chimiques.

RECETTES Cuisine

Flan d'amarante au légumes

Pour 4 personnes : 100 g de graines d'amarante, 50 cl de lait ( riz ou soja), 3 oeufs, 100 g de champignons de Paris, 100 g d'oignons, 100 g de carottes, 1 cuillère à café de persif haché,huile d'olive.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Faire cuire l'amarante dans deux fois son volume d'eau froide. Peler et laver les légumes et les couper en petits dés. Les faire cuire à l'étuvée sans eau ni graisse, pendant 15 minutes. Battre les oeufs dans un saladier, y ajouter le lait, saler et poivrer.

Ajouter l'amarante tiédie et les légumes cuits. Graisser 4 petits moules à gratin et y répartir la préparation. Mettre au bain marie au four pendant 20 minutes.

Démouler dans des assiettes accompagné de purée de pois cassés.

Clafoutis à l'amarante

500 g de cerises, 50 cl de lait d'amande, 150 g de graines d'amarante, 60g de sucre complet, 2 oeufs, parfum au choix : fève tonka, eau de fleur d'oranger, amande amère, vanille...

Préchauffer le four à 180°. Porter à ébullition le lait et les graines d'amarante. Laisser cuire 15 minutes à petit feu. Graisser le moule et y répartir les cerises (avec ou sans noyau : je ne rentrerai pas dans le débat). Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que cela mousse. Y ajouter le parfum de votre choix. Verser dessus le mélange lait/amarante tiédi. Ajouter le tout sur les cerises. Mettre au four 40-45 minutes.

Amarante au lait végétal

Sur le modèle du riz au lait vous pouvez décliner cette recette selon vos préférences.

Compter 1 verre de graines d'amarante pour 3 personnes . Le double en lait végétal goûteux : amande ou épeautre/riz/noisette ou coco. Aromatisez avec ce que vous voulez : cannelle, vanille, fève tonka...Vous pouvez aussi ajouter des lamelles d'amandes ou des raisins secs ou des morceaux de pomme cuite, de banane...De la même façon, choisissez le produit sucrant que vous préférez : sucre complet, miel, sirop de riz...

Mélanger les graines d'amarante et le lait. Porter l'ensemble à ébullition et laisser mijoter doucement environ 20 minutes. Le liquide doit être entièrement absorbé. Ajouter le parfum voulu, le sucre au goût et éventuellement les autres ingrédients. Verser dans des ramequins individuels et mettre au frais au moins deux heures.

RECETTES Beauté

• Lotion apaisante pour urticaire, eczéma ou psoriasis...

L'amarante contient des mucilages qui ont la particularité d'être émollients, adoucissants et donc de calmer les irritations et les démangeaisons. Vous pouvez bénéficier de ces atouts en confectionnant des cataplasmes de feuilles fraîches ou avec des compresses imbibées de la lotion suivante :

Verser 3 tasses d'eau bouillante sur 2 cuillerées à café de graines d'amarante et laisser infuser pendant 10 à 20 minutes.

• Décoction d'amarante

Prévoir 1 cuillère à soupe de graines d'amarante par tasse d'eau froide. Laisser frémir, à couvert, 15 minutes . En boire 3 tasses par jour.

Cette décoction est diurétique, rafraîchissante, emménagogue, galactogène et un peu astringente. Elle est traditionnellement utilisée dans les cas de dysenterie amibiennes, pour des cures dépuratives, pour améliorer la montée de lait, pour soulager les règles douloureuses ou irrégulières et pour favoriser l'élimination rénale.

• Infusion contre la constipation

Prévoir 10 g de feuilles d'amarante sèche par tasse d'eau frémissante. Laisser infuser 10 minutes avant de boire.