La
Violette sauvage
Viola
odorata
La
violette odorante croît naturellement dans la France entière. C'est
une petite plante vivace facile à reconnaître avec ses feuilles
largement ovales, en coeur à la base, et ses fleurs à cinq pétales
caractéristiquement disposés : les deux pétales latéraux sont
rapprochés de l'inférieur, qui est muni d'un éperon à la base.
Les fleurs de la variété la plus courante sont d'un magnifique
violet foncé et très odorantes. Dans d'autres variétés elles sont
mauves, roses.Les fleurs de violette mériteraient d'être davantage
utilisées pour rehausser les plats, salades ou desserts en
particulier. Elles étaient jadis couramment employées dans la
cuisine à cause de leur parfum subtil et de leurs qualités
décoratives. En Angleterre au XIVème siècle, elles étaient
broyées avec de la crème de riz, des amandes et de la crème pour
faire une sorte de « pudding ».
Les
fleurs de violette permettent de préparer diverses concoctions
aromatiques et colorées. Il est injuste que la confiture de
violettes ne soit pas aussi connue que celle de roses, mais il est
vrai qu'il faut beaucoup de patience pour cueillir suffisamment de
ces fleurs odorantes. Il vaut mieux éviter de les faire cuire afin
de préserver toute leur finesse. Avec de la pectine, du sucre et un
jus de citron, on prépare rapidement une confiture crue, qu'il faut
conserver au frais.
Les violettes cristallisées peuvent être facilement confectionnées
en battant des blancs d'oeufs en neige puis en y trempant
délicatement les fleurs, que l'on passe ensuite dans du sucre en
poudre très fin. Il ne reste plus qu'à les laisser sécher à l'air
et à les conserver dans un récipient hermétique.
Les
feuilles des violettes, douces et tendres, blanches ou même
jaunâtres. La violette de Parme possède de grosses fleurs doubles.
Gelée
de violette
Ingrédients
:
4
poignées de fleurs de violette
1/2
litre d'eau
3
g d'agar-agar en poudre ou en filaments
3
cuillerées à soupe de sucre.
Faites
bouillir 10 mn deux poignées de fleurs de violette dans 1/2 litre
d'eau. Retirez du feu puis ajoutez la même quantité de fleurs
fraîches, laissez refroidir et mixez.
Ajoutez
3 g d'agar-agar en poudre ou en filaments (et portez à ébullition.
Ajoutez 3 cuillerées à soupe de sucre.
Versez
dans un moule et laissez refroidir. Dégustez comme un flan.
L'agar-agar
est une algue gélifiante originaire d'Extrême-Orient). On peut s'en
procurer dans les magasins de produits naturels ou dans les épiceries
asiatiques.
Les
feuilles des violettes,
douces et tendres, peuvent se manger crues en salade ou cuites comme
légumes. Leur texture mucilagineuse les fait préférer en mélange
avec d'autres plantes, mais on peut la mettre à profit pour épaissir
les soupes, un peu comme avec le tapioca. Dans le sud des Etats-Unis,
les noirs avaient d'ailleurs coutume de préparer des soupes épaisses
avec les feuilles de violettes locales, qui leur rappelaient le
gombo. Les feuilles peuvent être ramassées pendant toute la durée
de la vie de la plante car elles restent suffisamment tendres.
Les
feuilles et les fleurs de violette sont
extrêmement riches en vitamines. Les feuilles contiennent quatre
fois plus de vitamine C que les oranges (qui en sont habituellement
considérées comme l'une des meilleures sources) et les fleurs trois
fois plus. Quant à la vitamine A, les feuilles de violette en sont
plus riches que les épinards (soit neuf fois plus que les tomates
environ). Elles renferment également des sels minéraux et, de même
que les fleurs, une importante proportion de mucilage.
Feuilles
et fleurs de violette sont
adoucissantes, tant pour la peau que pour les muqueuses, et
expectorantes. Elles sont excellentes contre la toux et les problèmes
pulmonaires. Une couronne de violettes odorantes est censée éloigner
la migraine.
